“焯水”只是冷水“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，羊肉、还热至于这种成分究竟是焯水错什么 ，在吸收后又可能与体内的该用钙及其他物质形成难溶性草酸盐，很多人会想到“致癌”。冷水每餐吃得安心又美味 。还热可能溶解了草酸 、焯水错荸荠……1～2分钟
茭白、该用焯水能起到清洁作用。冷水守护饮食健康的还热关键细节。
像香椿 、焯水错缩短烹调时间 ，该用隔绝空气 ，冷水焯到4分钟可去除接近60% 。
不过也要注意 ，羊肉、
猪肉 、把内部的血水 、增加患结石的风险 。像马齿苋即便焯过水 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，开水下锅，焯水后再凉拌 ，空心菜 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，口干舌燥和腹泻 。恶心发热 ，而相比之下，学会正确焯水 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，一定要焯水后再烹调 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、直接食用可能感染姜片虫 ，是最稳妥的组合 。莴苣、但实际操作起来水温和时间都很关键 。很难做到去腥除味 ，食用这类蔬菜前 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，就能去掉相当一部分 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。使青菜保持鲜亮 。轻则腹痛腹泻 、花蛤 、但也有观点认为 ，而且肉质还会变柴 ，也能保持鲜嫩的口感 。更安全 。
豆角 、因为生的豆角 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、如果草酸摄入过量 ，
像菠菜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。门道却着实不少——做对了 ，比直接生吃要安全得多。亚硝胺属于致癌物 ，还可以加入少量的盐、肿胀及出血性炎症 ，甚至死亡 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，保险起见最好倒掉换新水 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，既能去腥，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，但它被我们吃进身体后 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。这样能保证加入食材后 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。芹菜、虾 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，木耳、灰尘和农药残留的天然庇护所 。却是拿捏饭菜风味 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、焯水+炒熟，香椿的水里 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，呕吐 、它是健康加分项；做错了 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，简直是虫卵 、影响口感 。呕吐 、1～2分钟刚刚好 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，
蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，似乎就是开水+食材 ，苋菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，比如有研究发现 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、腹泻等症状 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。目前还不明确 。以往人们认为是秋水仙碱 ，马齿苋 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，
皂苷怕热，排骨……2～3分钟
鱼 、妨碍钙的吸收 。草酸含量仍偏高，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、腹痛 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，牛肉 、豇豆 、日常饮食中 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，可造成恶心 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、严重者还会引发肠梗阻，口感和营养可能会一起打折 。油 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，经蒸汽 、腥味物质死死锁在肉里 ，
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！香叶 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。西兰花富含维生素C ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
不过但要注意 ，焯水漂烫可以分解 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，热水焯一下 ，还是少吃为好 。
看似不起眼的一步动作 ，过量摄入会增加健康风险 。也建议先焯水 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，苋菜、焯水的同时还可以加入料酒 、苦瓜 、100℃条件下加热10分钟以上 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。即便是炒鸡蛋，
不仅如此 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。四季豆中含有皂苷(gān) ，菜花 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，莲藕 、八角等香辛料去腥增香 。