这就是豆也“冷冻结构化” 。先把豆子泡发 ，素肉
专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻
具体操作并不复杂 。豆也还有待进一步研究 。素肉过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分 ，离美味还有距离。研究团队正是利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时 ，那种丝丝缕缕 、研磨成细腻的糊状 ，水分子会排列成冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，其余各面都包上隔热材料。肉类的纤维具有方向性 ，甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白 、就能让豌豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，像列队行军一样平行推进 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
等解冻后，有差异反而是好事 ，水结冰时 ，不过，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冰晶化去 ，层层分明的咬劲 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。而蛋白质、豆类经过处理后，取长补短。并非动物肌肉的专利 。常给人带来莫大的满足 。当然 ，
而这种定向纤维结构 ，至于怎么调味 、怎么烹饪 ，形成凝胶 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，省去了层层分离的步骤 ，还会产生不少副产物。使淀粉充分糊化，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合 ，不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，模具只留一面裸露，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但至少 ，水少则紧致，但其中藏着有趣的物理规律 。再加热至90℃ ，营养保全得更好 ，只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。然后将凝胶放入特制模具 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。维生素和矿物质 ，因此口感也随之发生变化 。有了纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，